法治號
夏季的城市之夜格外熱鬧，夜市小吃攤的燈火次第點亮，一場屬于夜宵的狂歡也就此開始。“深夜食堂”最能撫慰忙碌了一天的現代人，然而回到幾百年前，夜晚的街道是禁止踏入的，甚至閉門在家也要熄滅爐火、禁止進食。從“宵禁”到“夜宵”的那些夜晚，記錄了人們戰勝黑暗恐懼、點亮城市生活的艱辛歷程。
（部分供圖：視覺中國、IC photo）
東鼓西鐘
入夜都要“宵禁”
古人吃夜宵嗎？如果從詞源切入口來探尋，會發現“夜宵”一詞源自“宵夜”的詞素倒置（至今兩者還可以通用），而“宵夜”源自“消夜”，做動賓短語的解釋是“消磨夜晚時光”，最早出現在唐代詩人方干著《冬夜泊僧宿》中的“無酒能消夜，隨僧早閉門”。“消夜”用作名詞多出現于清末以后，所指與今天的夜宵用法類似，如光緒年間小說《冷眼觀》第十二回中的“我想留他用點消夜”。然而越往前追溯，夜宵的“蹤跡”越罕見，作為三餐之外的夜間酒水小食，夜宵在早期的歷史中幾乎消失了。
其實消失的何止是夜宵，連中午那頓有時也消失不見。漢唐前期，只有貴族階層才擁有三餐的食俗，而普通人家只有一日兩餐，即早餐和晚餐。殷商時期，這兩餐被稱為“大食”和“小食”。春秋戰國時，早、晚餐分別被叫作“饔”（yōng）與“飧”（sūn），如《孟子·滕文公上》里有：“賢者與民并耕而食，饔飧而治。”趙岐注：“饔飧，熟食也，朝曰饔，夕曰飧。”漫長的農耕時代里，人們遵循著日出而作、日落而息的生物時鐘，休息的夜間不會再費力進食——在古時，生火做飯可不是隨手點燃煤氣或打開微波爐那么簡單的事。早、晚兩餐的中間時段，體力勞動的消耗如果需要能量，通常以“點心”的形式在中午進行補充。時間久了，中午的那一頓點心就逐漸演化成了午餐。但是夜宵這餐“點心”，很長時間都沒有出現，更多時候，我們只能看到它的反面：“宵禁”。
首先被禁錮的是物質。說到底，夜宵是古人奢侈的一餐，說是貴族的特權也不為過。按照清代《膳底檔》的記載，皇帝遵循北方飲食習俗一日兩餐（時南方一日三餐），分別為早膳和晚膳，但在兩餐之間隨傳隨到的“點”至少有三次，其中晚膳后的“點”就是夜宵。光緒二十一年（1895年）正月初一的《膳底檔》記載的夜宵共11品，有三樣粥、三種小食和五道菜。在饑寒交迫的柴門之家，這是做夢也不敢想的。回到先秦，能在正餐以外夜間加餐者，基本都是王公貴族，如《韓非子》里記載的夜夜飲酒作樂的紂王：“紂為長之飲，懼以失日。”或是司馬遷《史記·滑稽列傳》中記錄的好夜飲的齊威王：“齊威王之時喜陷隱，好為淫樂長夜之飲。”可以看出記錄者的態度：夜飲夜宵，是奢靡之風。這就有了夜宵實為宵禁的第二層原因——精神約束。
“過午不食”，是佛陀提出的戒律，在律部中又名“不非時食”。佛教認為，好的時食一是清晨“天食時”，即諸天的食時；二是午時“佛食時”，即三世諸佛如來的食時；至于日暮，是畜生食時；而昏夜最差，是鬼神食的時候。從盛唐起，佛家文化融入中華文化，影響日漸深遠。吃夜宵不僅是僧人破戒的行為，也為世人所不齒，如《摩訶僧祇律》卷十七中記載：“爾時比丘日暝食，為世人所譏：‘云何沙門釋子夜食？我等在家人尚不夜食，此輩失沙門法，何道之有？’”
不僅東方世界對夜宵充滿鄙視態度，西方也同樣有禁食的宵禁。古羅馬人稱早餐為“ientaculum”，而拉丁語中“ieiunus”的意思是禁食或空腹，古羅馬人早餐的意思就是經過晚上的禁食，可以在早上吃一點。與此類似，英語早餐中 的“breakfast”一詞來源于“break the fast”，“break”一詞的意思是“打破”，“fast”一詞的意思是禁食或齋戒，連在一起意味著一夜未進食以后，以早餐打破這種狀態。法語中的“déjeuner”指的是午餐，但在十九世紀以前，這一詞常用來指早餐，其中“jeuner”的意思也是空腹，加上否定詞“dé”（dis)，與英語早餐的意思一致。此外西班牙語中的早餐“desayuno”、羅馬尼亞語中的早餐“mic-dejun”，都透露出同樣的含義——夜間，是禁食的。
如果在家里夜食都要被鄙視甚至禁止，那么夜間外出覓食則更不可能，這就涉及夜宵無法出現的第三重原因——宵禁的制度約束。宵禁制度起自西周，興盛時期在盛唐。早在周朝，就有專管夜禁事宜的“司寤氏”，《周禮·秋官司寇》中明確這個職司的工作是“掌夜時，以星分夜，以詔夜士夜禁，御晨行者，禁宵行者、夜游者”。“夜不歸宿”“夜游”被視為社會秩序潛在破壞者，必須以法令加以控制。何時需離開街道、歸家閉門，由傳呼擊鼓指揮，即便是外來游客，也必須找客棧入戶，否則被巡邏的官兵發現即要治罪。《舊唐書·馬周傳》記載宵禁開始前的情形是：“京城諸街，每至黃昏，遣人傳呼以警眾。周遂奏諸街之鼓，每擊以警眾，令罷傳呼，時人便之。”而唐詩《秋夜吟》則描述了鼓聲傳令后宵禁的情景：“六街鼓歇行人絕，九衢茫茫室有月。”空無一人的街道，夜晚時哪有煙火氣息。再如元朝時的宵禁，《元典章》中規定：“其夜禁之法，一更三點鐘聲絕，禁人行，五更三點鐘聲動，聽人行者，違者笞二十七下，有官者笞一下，準贖元寶鈔一貫。”
東方宵禁多敲鼓，歐洲宵禁敲響的則多是鐘，宵禁的鐘聲從中世紀開始鳴響，綿延到十八世紀。在哲學家盧梭的《追光者：人造光的進化史》一書中，盧梭曾提到他聽到宵禁鐘聲時趕著進城的經歷：“我在距離日內瓦城還有3英里的地方，聽到了宵禁的鐘聲，于是立刻小跑起來。我聽著陣陣鐘聲，一路狂奔，上氣不接下氣，大汗淋漓，心臟跳動得格外厲害。我遠遠地看到士兵們從瞭望臺里走出來；我跑啊跑，用哽咽的聲音叫喊，可一切為時已晚。”
不僅禁止夜游，也禁止生火。英語里的宵禁“curfew”一詞源自法語“couvre-feu”，法語直譯的意思是用一個金屬的半圓形蓋子把火蓋上。中世紀許多城市的房屋都是木結構，這種被稱為“couvre-feu”的金屬蓋（有時也有陶制）的用處是在臨睡前，把做飯和取暖的火苗蓋上，防止火災。伴隨宵禁鐘聲，人們閉戶熄火，街上除了巡邏人和守夜人，再無行人，屋里也是一片漆黑。當然，更沒有可以“消夜”的夜宵。
華燈初上
古今夜市飄香
古人不夜行，一是源自對未知黑暗的恐懼。缺少太陽庇護的街道似乎被魑魅魍魎占據，而經過啟蒙運動的洗禮后，人們得知黑暗并不可怕，只是太陽繞到了地球的另外一邊；二是受制于照明技術帶來的安全隱患，“月黑風高夜”，沒有照明的街道也是犯罪滋生的土壤，中世紀以來的巴黎城就是如此。1662年，自詡“太陽王”的路易十四在皇家特許令中指出，“犯罪率高在某種程度上是街頭缺乏照明造成的”，因此允許商人在夜晚提供“提燈人”的照明租賃服務。由此，1500多個提燈人能“在一刻鐘里，讓客人安全到達巴黎的任何角落”。1667年9月7日，巴黎的公告員在街頭奔走，向市民宣布巴黎將會成為“光明之城”——原來是路易十四任命的巴黎市警察局長官拉雷尼，在巴黎的912條街道上安裝了2736盞燈（到了17世紀末，燈數達到6500盞）。巴黎城的夜間商業從此繁榮，餐廳和小酒館的顧客絡繹不絕，更成為吸引一眾歐洲人到巴黎觀光消費的新手段。
無獨有偶，提到我國古代夜市繁榮，第一個想到的宋代，也是處于燈具技術大發展時期。政府寬松的財政政策和鼓勵商業的大環境固然是根本，華燈的點亮更是為夜市照明了道路。無影燈、多管燈、省油燈、讀書燈……宋代的各種燈具滿足了實用、觀賞、娛樂、禮儀以及公眾照明等各項用途。“篝燈交易，識別錢真偽，纖毫莫欺。”如此放開了宵禁又有燈光照明的宋代夜市，在宋代文人耐得翁《都城紀勝》的記載中，是“與日間無異，坊巷市井，買賣并樸，酒樓歌唱，直到四鼓后方靜”，而《東京夢華錄·州橋夜市》里記錄了州橋往南的一段夜市美食街，一年四季各色小吃目不暇接、物美價廉，一一數來讓人食指大動、心向往之，難怪來此解饞的宋人把吃夜宵叫作“雜嚼”，要吃到三更半夜才罷休：“出朱雀門，直至龍津橋。自州橋南去，當街水飯、爊（āo）肉、干脯。王樓前貛兒野狐肉、脯雞。梅家、鹿家鵝鴨雞兔、肚肺、鱔魚、包子、雞皮、腰腎雞碎，每個不過十五文……夏月，麻腐雞皮、麻飲細粉、素簽、砂糖冰雪冷元子、水晶皂兒、生腌水木瓜、藥木瓜、雞頭穰（ráng)、砂糖綠豆甘草冰雪涼水、荔枝膏、廣芥瓜兒、咸菜、杏片、梅子姜、萵苣筍、芥辣瓜兒……冬月，盤兔、旋炙豬皮肉、野鴨肉、滴酥、水晶鲙、煎夾子、豬臟之類，直至龍津橋須腦子肉止，謂之‘雜嚼’，直至三更。”
可惜好景不長，元代時，宵禁制度再次嚴厲，直至清末民初時才開始恢復，夜宵的人間煙火方又飄起。據說近代夜宵最早興起于廣州。嶺南地區夏季綿綿，晝長夜短，有“三茶兩飯”的食俗。一天之中的三茶分別為“早茶”“午茶”和“夜茶”，其中“夜茶”就是夜宵，廣東人稱之為“消夜”，意思是借酒菜小食來消遣長夜。清末民初時，滬北的廣東人較多，蘇州河北面就有許多廣東人開的“消夜館”。按照1893年出版的《滬游夢影》記載，廣東“消夜館”里大多經營臘味、粥湯，尤其到了冬季，一道邊爐魚生在夜上海格外流行。邊爐魚生是用紅泥小炭爐架著砂鍋涮蔬菜和生魚片，類似今天的小火鍋。有詩云：“飽余心亦暖，餐罷舌猶鮮，歸去西風緊，何妨帶醉眠。”不僅上海有夜宵，同時期的北京大柵欄、王府井、西單牌樓一帶，一到夜晚也是燈火通明，熙熙攘攘都是逛夜市、吃夜宵的“饕客”們。
20世紀70年代，英國為改善城市中心區夜晚空巢現象，提出夜間經濟的概念，指發生在當日18∶00到次日6∶00，以本地市民和外地游客為消費主體，以休閑、旅游觀光、購物、健身、文化、餐飲等為主要形式的現代城市消費經濟。而今年年初，我國商務部發布的《城市居民消費習慣調查報告》則顯示，中國60%的消費發生在夜間，大型購物中心每天18時至22時的消費額占比超過全天的二分之一。夜間消費活躍的城市，往往更具經濟活力與安全性，而夜宵，則是城市夜間經濟的一個重要組成部分。暮色四合，華燈初上，各個城市的夜市開始飄香，人間煙火氣尤濃。
追古撫今
大柵欄：從宵禁符號到夜市明星
南起珠市口西大街、北至前門西大街，北京市西城區有片著名的歷史文化街區，名叫大柵欄（讀作“dàshílàn er”）。初來乍到的外地人聽聞此名，多免不了好奇張望，四處尋找“大柵欄”在哪兒。
回到明清時期，這里確實有過“大柵欄”，不只這里豎起柵欄，當時的老北京為了宵禁，還有“千條柵欄鎖京城”一說。從明宗帝弘治元年起，為了管理城市，防止叛亂，北京城內大街小巷開始設立柵欄，夜晚時關閉通道、派兵把守。到了清代，北京城內街巷、胡同口都開始設置柵欄，按照《欽定大清會典事例》記載，當時城內設置柵欄1286處，包括內城1090處、皇城內196處，其中一處名為廊坊四條胡同的地方，因為商鋪林立，豎立起的木柵欄尤其高大，于是被稱作“大柵欄”。久而久之，“大柵欄”取代了原本的胡同名，流傳至今。除了元宵節燈會開放宵禁，平日里鐘樓敲了定更（晚7時）以后，柵欄放下，九門提督衙門的人出來巡街，商業集中的地區如“大柵欄”，商團團丁也自發出來巡守。可以說，“大柵欄”一名的由來，是老北京明清時宵禁的典型代表。
不過今天的“大柵欄”，早已從宵禁符號變成了夜宵勝地。大柵欄內有多處歷史遺跡，中華老字號林立，更是京味美食的聚集地。每到夜幕降臨，這里華燈流光溢彩，游人往來如織。作為全國第一批歷史文化街區，北京大柵欄儼然國內一線夜市的明星。
天南海北
中華夜宵美食地圖
攤開中國的夜宵“美食地圖”，無論哪座城市，都有自己的夜宵文化。對于辛苦了一天的人們來說，食物是治愈，也是交流。
入夜難抵“人生一串”，北方城市的夜宵是燒烤的天下：靠近草原的地區如齊齊哈爾，新鮮牛羊肉撒一把干料，在炭火上流油；延邊的烤肉帶有韓式特色，醬料入味；沈陽的烤雞架，撫順的烤雞頭，大連、丹東的烤扇貝、烤生蠔、烤各色海鮮活色生香，還有火遍全國的錦州小燒烤，各色海陸食材皆可小串烤炙。
巴蜀地區，越夜越熱情，辣椒是其中的氣氛煽動者：鹵鴨舌、鹵鵝翅、鹵雞爪在辣鹵汁里翻滾，麻辣兔頭、辣炒螺螄正配冰啤酒……無論是熱鍋還是冷泡的小串，擼起來都意猶未盡。
長三角地區的夏季夜宵里少不了小龍蝦：十三香、蒜蓉、冰鎮，還有咸蛋黃味，端出來都是紅彤彤的一大鍋。掰開蝦殼，吃蝦肉、吮蝦黃，雙手忙到沒空沾手機，一起夜宵的人，距離因此更加拉近。
東南沿海的海鮮夜市，求的是一個“鮮”：花甲、花蟹、賴尿蝦，清蒸或爆炒，頃刻上桌。潮汕人以魚當飯，調味只用鹽水的“魚飯”給夜宵打底，養生的人還會點一碗鮮味綿長的海鮮粥；廣州的夜宵大排檔里燈火通明，炒牛河、腸粉、滾粥、啫啫煲，一排排瓦罐在爐火上沸騰……
夜宵的人間煙火，最能撫慰人心。雖然身處天南海北，但國人對味蕾的追求始終一脈相通。（艾栗斯）
編輯：李超